经济学人：菜单上那些事儿

美国食品制度

菜单上那些事儿

2008年8月28日|纽约   出自《经济学人》印刷版

现在，餐饮连锁企业必须列出他们所售食物中含有的热量（卡路里）

 

今年一月，纽约成为美国首个通过一项食品法令的城市，这项法令要求餐饮连锁企业标明明菜单上所有食品的卡路里含量，即便小到一块饼干也不例外。新规则从下个月开始全面执行。其余很多城市和郡县也紧随其后出台了类似法令。接下来的两周之内，洛杉矶有望对类似法令进行投票。与此同时，加利福尼亚正在考虑一项全州范围内的提案。

鼓吹者说，这于顾客有利，能避免他们低估了自己所买食物的热量。批评者说，这是迈向"保姆帝国"的又一大步。企业抱怨它会增加重印菜单的成本，国家餐饮协会（National Restaurant Association）说，这会造成餐馆在市、郡和州的制度标准方面"衔接困难"。纽约州餐饮协会早被纽约的该项制度所激怒并已经将其诉诸法律，指责它侵犯了宪法《第一修正案》中商业性的言论自由。案件正在纽约法院接受审理，判决随时可能发布。

今年预期销售规模将达5580亿美元的美国餐饮业，曾就菜单标注热量的立法进行过狂热的抗争。个别餐厅已经考虑到了经济衰退，担心标出食物热量的提示信息会让他们流失客户。很多纽约客已经对获知他们喜爱食物所含的热量而感到沮丧了。纽约大学的营养学教授、《食品政治》的作者Marion Nestle多次说，那些餐馆常客对卡路里信息感到"震惊"。

现在还很难说标出热量会减少多少销售额或者导致就餐者点菜组合怎样的改变。今年出版的一项研究发现，当纽约快餐连锁店出现显眼的热量标识之后，顾客每餐所点食物包含的热量平均低于52卡路里。另一项研究发现标出热量后，用餐者大多开始选择低热量食物――不过仅限于周一和周二。

然而，通过让菜单"缩水"，新规定同样能够让餐馆吸引顾客并且降低成本。很多公司早已经开始推出新的低热量食物并且减少食物份量。例如星巴克，已经把他们"例餐"中的牛奶从全脂牛奶换成了脱脂牛奶，从而使卡路里减少了14%（脱脂牛奶也恰好便宜一些。）Dunkin' Donuts推出一个新的低卡路里套餐，叫"DD Smart"，专为关注健康人士设计，配餐包括蛋白小面包和果泥等东西。同时麦当劳也减少了炸薯条的份量，降低了卡路里也降低了成本。

Le Pain Quotidien是一家中等规模的面包连锁店，全球销售规模1亿6千5百万美元，在纽约有17家店，已经从很快适应新规则当中获益。公司主管品牌的副总裁Jack Moran起初认为让顾客看到菜谱中每样东西的热量是"可怕的"。所以他召集一个团队专门检查菜谱，消减或者删除菜单中高热量的部分。他说，事后证明这一做法获得了"战略优势"并且推进了生意进展。目前公司正计划在华盛顿、洛杉矶的餐馆中自愿提供热量信息――尽管当地法律还没有要求这么做。